En un esfuerzo por fortalecer y contribuir con la soberanía alimentaria en Venezuela, desde el Laboratorio de Dispersiones e Interfaces del Centro de Física del Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas (IVIC), se desarrolla una investigación bioquímica centrada en la extracción de mucílagos de tubérculos provenientes de la producción nacional.
Esta investigación sobre la velocidad de las reacciones químicas catalizadas por enzimas la lidera el doctor en el área de Físico-Química, Aly Castellanos Suárez, junto a un grupo de estudiantes de Ingeniería Química de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda (Unefm), núcleo Punto Fijo, ubicada en el estado Falcón.
Explica el científico que el interés por el procesamiento de los mucílagos tiene aplicaciones a nivel farmacéutico y en la industria alimentaria, específicamente como biosurfactantes.
Dentro de la industria de alimentos, el doctor señala que “se ha utilizado para estabilizar jugos, helados y algunos productos de repostería”.
El Dr. Castellanos señala que esta importante investigación, financiada y respaldada por el Fondo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación (Fonacit) gracias a los recursos recaudados vía Ley Orgánica de Ciencia, Tecnología e Innovación (LOCTI) para impulsar la soberanía científica de la nación, estudia, a través de una aplicación desarrollada con Inteligencia Artificial (IA), la cinética del pardeamiento enzimático de tubérculos de producción nacional, de forma específica del ñame.
“Se desarrolló dentro del laboratorio una IA que permite, a través del procesamiento de imágenes, evaluar temporalmente el proceso de pardeamiento”.
Señala Castellanos que “el pardeamiento enzimático no es otra cosa que cuando los tubérculos se tornan marrón; es decir, se lleva a cabo una acción enzimática, de al menos tres catalizadores que actúan simultáneamente”.
Este fenómeno ocurre cuando la enzima polifenol oxidasa (PPO) entra en contacto con el oxígeno y los compuestos fenólicos, formando progresivamente pigmentos marrones llamados melaninas.
“La intención de este estudio es aplicar varios pretratamientos que impidan la acción enzimática y que, de alguna manera, no afecten el producto”, afirma el investigador.
El ñame, como tubérculo comestible con una alta concentración de almidón y presencia de compuestos bioactivos como la diosgenina, perteneciente al género Dioscorea, representa un rubro alimenticio soberano en muchos países del Caribe y en Venezuela.
El reto de este proyecto de investigación “es poder, en el caso de algunos tubérculos bien complejos, detener o intervenir en el proceso de pardeamiento enzimático, ese cambio de las propiedades físico-químicas y organolépticas de los mucílagos, así como también de la pulpa”.
Finalmente, el experto físico-químico sostiene que, una vez se minimice el pardeamiento en los tubérculos, se procederá al proceso de extracción y concentración de mucílagos, ya que, para el sector agrícola, “la intención de esta investigación es que este rubro permanezca inalterable por un buen tiempo almacenado y conservado”.
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