Un fructífero encuentro con pequeños productores se desarrolló en la localidad de Cumboto, municipio Ocumare de la Costa de Oro, del estado Aragua, con el objetivo de intercambiar saberes y experiencias en materia de producción de uno de los rubros estratégicos de la nación: el cacao.
El equipo de investigadores liderado por la magíster Jenny De Almeida Dos Santos, y la licenciada en química, Dayana Barrios, ambas del Centro Nacional de Tecnología Química (CNTQ), presentaron los resultados obtenidos del proyecto: «Efectos de la fermentación controlada y la microfermentación sobre las características sensoriales en cacao (Theobroma cacao L.)».
La investigación, financiada por el Fondo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación (Fonacit), dentro de la Gran Misión Ciencia, Tecnología e Innovación «Dr. Humberto Fernández-Morán», transmitió a los productores locales los alcances de las herramientas tecnológicas-científicas que permiten mejorar procesos de fermentación a pequeña escala.
Durante el conversatorio, Dayana Barrios explicó que esta experiencia busca mejorar las características sensoriales del cacao criollo y favorecer a los pequeños y medianos productores.
«En Venezuela hay tres tipos de cacao morfológicamente diferenciados: el cacao criollo, el cacao forastero y el cacao trinitario que es un híbrido entre estos dos primeros cacaos. En el proyecto trabajamos con cacaos acriollados y el proyecto se basó, principalmente, en la etapa poscosecha», explicó.
La investigadora del CNTQ, agregó que la fermentación tradicional se hace «en cajones grandes de madera con cantidades grandes de cacao en baba, que oscilan entre 250 y 500 kilogramos».
No obstante, este proceso llevado a escalas menores de producción también es posible. Para ello, las investigadoras implementaron técnicas de microfermentación con varios materiales, entre ellos: cajones de madera dulce, termo cavas plásticas, cestas plásticas y directo al piso con hojas de plátano.
Barrios explicó que para la microfermentación emplearon entre 12 y 40 kilogramos de cacao. «Son cantidades mucho más manejables, más fáciles de reunir, que reunir 250 o 500 kilos».
Del laboratorio a Cumboto
Esta importante investigación fue acompañada de conversatorios introductorios al proyecto; salidas de campos durante la fase experimental -realizadas en la Hacienda Santa Cruz- empleando cacao Cumboto; y la determinación del perfil sensorial de los cacaos tratados con fermentación tradicional, microfermentación (con cinco tratamientos) y aquellos que no fueron fermentados.
También contó con la participación del chef chocolatier Miguel Rodríguez junto a panelistas entrenados, quienes realizaron pruebas sensoriales sobre la calidad de los cacaos estudiados en sus diferentes procesos de fermentación.
Rodríguez explicó que tras los estudios sensoriales se determinó que «sí funciona la microfermentación, no tenían que tener grandes cantidades de cacao, sino que, con pocas cantidades, se obtenían resultados bastante diferenciados de lo que podía ser un cacao no fermentado».
Agregó que la mayoría de los cacaos que se consiguen en el mercado no pasan por procesos de fermentación, «justamente porque los productores no tienen las condiciones para fermentar», de ahí la importancia de consolidar estos estudios que van del laboratorio al campo como un aporte significativo en la producción de este rubro.
Una vez socializado estos procesos se espera llevar la experiencia a otras localidades para compartir la experiencia con otros productores de cacao y generar, con ciencia e innovación, mejoras de sus procesos productivos y de la calidad del producto.
Oficina de Gestión Comunicacional del Ministerio del Poder Popular para Ciencia y Tecnología / Periodista: Vanessa Gutiérrez / Fotos: Francisco Trias.
