Afianzando el desarrollo científico y tecnológico del país, investigadores de la Fundación Instituto de Estudios Avanzados (IDEA) siguen demostrando su capacidad de innovación con la ejecución de un proyecto, que persigue utilizar microorganismos para la obtención de nuevos productos alimenticios, con propiedades favorables a la salud del consumidor.
El licenciado en química e investigador adscrito al laboratorio de Pesquisa Neonatal de la Unidad de Errores Innatos del Metabolismo, Juan Manuel Velásquez, informó que actualmente está desarrollando un proyecto titulado “Sobrevivencia de bacterias ácido lácticas como posibles cultivos iniciadores en un modelo alimentario”.
Reveló, que este estudio es muy importante por el uso de cultivos iniciadores en la producción de alimentos fermentados, por lo que propone seleccionar a partir de un grupo de bacterias ácido lácticas, aquella cepa bacteriana, con las mejores propiedades tecnológicas para funcionar como un cultivo iniciador en la producción de un queso blanco fresco artesanal.
“Las bacterias ácido lácticas son microorganismos benignos que producen acido lácticos y este ácido es lo que justamente permite la coagulación de la caseína de la leche, que es el principal ingrediente o sustancia química que permite la fermentación de los alimentos”, dijo.
Explicó, que las propiedades tecnológicas a evaluar incluyen actividad de acidificación, acidez titulable, actividad autolítica, formación del coágulo, producción de exopolisacáridos, actividad proteolítica y lipolítica.
Velásquez añadió que el protocolo a seguir consistirá en la reactivación de las cepas, la determinación de sus propiedades tecnológicas y el uso de un modelo alimentario para estudiar la sobrevivencia de las cepas tecnológicamente más favorables bajo condiciones específicas de pH, % de cloruros y temperatura
“Esta investigación determinará cuáles de las bacterias acido lácticas serán las más adecuadas para utilizar como cultivos iniciadores, que permitirá obtener cepas alternativas a las ya utilizadas tradicionalmente, para la obtención de los productos fermentados. Nos enfocamos en un modelo de queso blanco fresco, para ello ajustaremos la leche pasteurizada y adaptaremos sus características para que tenga las propiedades similares al queso”, recalcó.
Velásquez aseguró que con este proyecto espera contribuir al conocimiento que se tiene de las bacterias ácido lácticas con respecto a su funcionalidad como cultivo iniciador, lo cual permitirá ampliar la batería de microorganismos que pudieran usarse en los procesos fermentativos de los alimentos lácteos.
Con información de Prensa IDEA.
