Un estudio denominado: “Valoración de la calidad y origen del cacao fino de aroma venezolano” , explica que los atributos que caracteriza al rubro criollo como fino de sabor y aroma, depende no solo a la contribución genética, sino también a las condiciones ecológicas donde crecen los árboles, al manejo pre y poscosecha y de transformación.

Venezuela se caracteriza por la diversidad de plantaciones de cacao, y esa variabilidad aunado a la selección del tipo, la fermentación y el secado son las que influyen en la calidad sensorial del producto final, ya que, durante el proceso, son desarrollados precursores del sabor en el chocolate.

En esta investigación, los venezolanos Angélica Pavani, Clímaco Álvarez, Elevina Pérez, Geovanny Silva y Nancy Silva, decidieron mostrar la calidad física y sensorial del fruto fermentado y seco en 10 regiones del país.

Los especialistas, junto a productores, evaluaron la clasificación y selección de las mazorcas cosechadas, partida o desgrane, extracción de semillas frescas, fermentación, secado, acondicionamiento, limpieza, empaque y transporte del grano seco de cacao, así como el manejo poscosecha que debieron cumplir con las normativas y regulaciones de exportación.

“Los resultados arrojaron que más del 50% de las regiones del país cumplen con los protocolos de buenas prácticas poscosecha y con altos valores de fermentación exigidos para un cacao fino o extrafino de aroma, con menor número de defecto y de sabores atípicos, según lo exigen las normas nacionales e internacionales”, explican.

La investigación señala que cada variedad del cacao criollo se asocia con un sabor específico, ya que son cultivados en diferentes localidades y desarrollan sabores distintos, que proporcionan la categoría: fino de aroma.

Este proyecto de investigación es uno de los ganadores del I Concurso de Artículos de Publicación Científica convocado por la Vicepresidencia Sectorial de Ciencia, Tecnología, Educación y Salud, en su primer aniversario.

Conoce más de esta investigación visitando el siguiente enlace: https://mincyt.gob.ve/wp-content/uploads/2023/07/VALORACION-DE-LA-CALIDAD-Y-ORIGEN-DEL-CACAO-.pdf

Oficina de Gestión Comunicacional del Ministerio del Poder Popular para Ciencia y Tecnología/ Periodista: Ghiccelle Chacín